Kdoule se sklízejí zhruba od konce září do listopadu a zralé poznáme podle zlatožluté barvy a silné, příjemné vůně. Syrové se u nás téměř nejedí, protože většina odrůd je tvrdá a trpká, ale po tepelné úpravě z nich vznikne voňavý kdoulový sýr, čirý rosol nebo kompot do sklenic. Poradíme, jak plody sklidit, nechat dozrát a skladovat a jak je zpracovat se správnými poměry a teplotami.
Kdoule, nebo kdoulovec?
Ve stejné zahradě se často potkají dvě rostliny, které se pletou. Je dobré je rozeznat, protože se liší vzrůstem i vzhledem plodů.
- Kdoule je plod kdouloně, stromku nebo vyššího keře, který dorůstá až do výšky 8 metrů. Plody jsou větší, jemně plstnaté, zlatožluté a silně, příjemně voní.
- Kdoulovec je nižší, často trnitý keř, obvykle vysoký 1 až 3 metry. Plody bývají menší, žlutozelené až načervenalé a mají lesklý povrch. Za syrova jsou nepříjemně kyselé, po tepelné úpravě se z nich ale dělají kompoty, džemy, sirupy i likéry.
Semena kdoulí obsahují amygdalin, ze kterého se při rozdrcení uvolňuje jedovatý kyanovodík. Jádřince s jadérky proto před zpracováním vždy vyjmeme a do pokrmů je nepřidáváme.
Kdy kdoule sklízet a jak poznat zralost
Sklizeň začíná na konci září a protáhne se až do listopadu. Plody ale potřebujeme sklidit před prvními mrazy. Zralost prozradí sytě zlatožlutá barva a silná, pronikavá vůně.
V našem chladnějším podnebí kdoule po sklizni často ještě potřebují dozrát. Necháme je proto nějaký čas ležet na chladném, větraném místě a teprve potom je zpracujeme.
Jak kdoule uskladnit
Kdoule vydrží překvapivě dlouho. V chladu je můžeme skladovat i několik měsíců. Časem ale dužina uvnitř plodu hnědne, proto je lepší je zpracovat dřív. Plody silně voní, a proto se dřív dávaly i k čistému prádlu jako přírodní provonění. Kdo úrodu nestihne zpracovat najednou, může kdoule zavařit nebo je uvařené zamrazit.
Příprava před vařením
Všechny recepty začínají stejně:
- Plody důkladně otřeme hrubší suchou utěrkou, aby zmizely jemné chloupky, protože obsahují hořké látky. Pak je omyjeme.
- Odstraníme stopku a zbytek okvětí.
- Plody rozčtvrtíme a vykrojíme jádřince. Dužina je tuhá, proto krájíme pevným nožem a opatrně.
- Kdoule tmavne velmi rychle, proto nakrájené kousky okamžitě dáme do vody s octem nebo citronovou šťávou a vyjmeme je až před vařením.
Tuhé kdoule se krájejí obtížně a nůž se na nich snadno smekne. Plod proto nejdřív rozpůlíme, položíme řezem dolů na prkénko a teprve pak ho dělíme na čtvrtky.
Rychlý přehled receptů
| Recept | Základ a cukr | Hlavní kroky |
|---|---|---|
| Kdoulový sýr | 2 kg kdoulí, 500 g až 1 kg cukru na 1 kg dřeně, 2 citrony | dusit doměkka, s cukrem vařit 40 minut až hodinu na kapku, dosušit v troubě |
| Kdoulový rosol | 1,5 kg kdoulí, 500 g cukru na 600 ml šťávy | vařit doměkka, nechat volně odkapat, svařit do 104 °C |
| Kdoulový kompot | 4 až 5 kdoulí, 800 ml vody, 12 lžic cukru | vařit doměkka, zavařit ve vodní lázni při asi 85 °C |
Kdoulový sýr: tuhá a voňavá pochoutka
Přestože se mu říká sýr, žádné mléko v něm nenajdeme. Je to tuhá pasta z kdoulí a cukru, kterou krájíme na kostičky podobně jako ovocné bonbony. Jde o tradiční pochoutku, kterou znají v mnoha zemích, ve Španělsku například pod názvem membrillo.
Suroviny: 2 kg zralých kdoulí, cukr (na každý kilogram propasírované dřeně 500 g až 1 kg), šťáva a kůra ze 2 citronů, volitelně vlašské nebo lískové ořechy, mandlové lupínky, skořice nebo hřebíček.
Postup:
- Připravené kousky zalijeme vodou a dusíme doměkka.
- Uvařené kdoule propasírujeme přes síto nebo rozmixujeme.
- Dřeň zvážíme, přidáme odpovídající množství cukru, citronovou šťávu a kůru a vaříme na mírném plameni za stálého míchání. V běžném hrnci to trvá zhruba 40 minut až hodinu a hmota při tom ztmavne do cihlové barvy.
- Dovaříme takzvaně na kapku. Lžičkou kápneme trochu hmoty na studený talířek a pokud rychle ztuhne, je hotovo. Hustotu poznáme stejně jako u švestkových povidel, kde se test vařečkou a studenou lžičkou podrobně popisuje.
- Hmotu rozetřeme na plech s pečicím papírem do vrstvy asi 1 cm, případně posypeme ořechy.
- Necháme ji dosušit v troubě při nízké teplotě, dokud neztuhne natolik, že jde krájet. Pak ji nakrájíme na kostičky nebo kosočtverečky o straně 2 až 3 cm a obalíme v cukru.
Druhý tradiční způsob je jednodušší: horkou hmotu rozlijeme do misek, zakryjeme pečicím papírem a necháme ji několik dní tuhnout. Hotový sýr je pevný, lehce lepivý a sladký s jemně trpkým tónem. Uložíme ho do dobře uzavřené nádoby v chladu.
Kdoulový rosol: čirá odměna za trpělivost
Kdoule patří k ovoci s vysokým obsahem pektinu, a proto se na rosol výborně hodí. Vyžaduje víc času, ale práce u sporáku je málo. Většinu času se jen čeká, než šťáva samovolně odkape.
Suroviny: 1,5 kg zralých kdoulí, voda, šťáva a kůra z 1 citronu, cukr (na každých 600 ml šťávy 500 g).
Postup:
- Nakrájené kdoule vložíme do velkého hrnce s citronovou šťávou a kůrou, zalijeme vodou tak, aby byly kousky ponořené, a přivedeme k varu.
- Vaříme, dokud kousky nejsou úplně měkké.
- Obsah nalijeme do cedníku vyloženého plátnem nad velkou nádobu, přikryjeme čistou utěrkou a necháme šťávu volně odkapat, dokud neodkape všechna. Plátno nemačkáme ani nevyždímáme, jinak bude rosol zakalený.
- Šťávu změříme a přidáme odpovídající množství cukru. Na mírném ohni za míchání cukr rozpustíme, pak přivedeme k prudkému varu a vaříme, až teploměr ukáže 104 °C. Bez teploměru použijeme zkoušku na studeném talířku jako u sýra.
- Horký rosol nalijeme do vyvařených sklenic a ihned zavíčkujeme.
Díky vysokému obsahu cukru vydrží neotevřený rosol v chladné a tmavé spíži dlouho. Jak sklenice před plněním připravit, najdete v našem návodu na sterilizaci zavařovacích sklenic.
https://www.lovelyhome.cz/zavarovani-dyne/
Kdoulový kompot: koření, které kdoule zvýrazní
Kompot je nenáročný způsob, jak kdoule využít. Hodí se k masu i ke koláčům.
Suroviny: 4 až 5 kdoulí, 800 ml vody, 12 lžic cukru krystal, 1 svitek skořice, 6 hřebíčků, 1 vanilkový lusk, půl lžičky kyseliny citronové.
Postup:
- Kdoule očistíme, oloupeme, rozčtvrtíme, zbavíme jádřinců a nakrájíme na menší kousky. Průběžně je držíme ve vodě s octem nebo citronem.
- Vodu přivedeme k varu s cukrem, skořicí, hřebíčkem, vanilkou a kyselinou citronovou.
- Přidáme kousky kdoulí a vaříme, dokud nezměknou, ale ještě se nerozpadají.
- Kdoule přeložíme do sklenic s kouskem skořice a vanilky a zalijeme horkým nálevem. Sklenice zavíčkujeme.
Chceme-li kompot uchovat na zimu, zavaříme naplněné sklenice ve vodní lázni při teplotě kolem 85 °C. Čas zavařování a podrobný postup najdete v článku o zavařování hrušek.
A co kdoulový džem
Chceme-li z kdoulí uvařit džem, počítáme na 1 kg očištěných kdoulí 500 g až 1 kg cukru, půl citronu, skořici a hřebíček. Čím víc cukru, tím je džem trvanlivější. Vaříme do zhoustnutí. Princip je stejný jako u rychlé marmelády z letního ovoce, jen plody déle měknou.
Časté otázky
Dají se kdoule jíst syrové?
Většina odrůd pěstovaných u nás ne. Čerstvé kdoule jsou tvrdé a trpké a potřebují tepelnou úpravu, po které změknou.
Proč kdoule po nakrájení hnědnou?
Dužina na vzduchu rychle tmavne. Pomůže, když kousky ihned vložíme do vody s octem nebo citronovou šťávou.
Jak dlouho vydrží kdoule po sklizni?
V chladu i několik měsíců. Časem ale dužina uvnitř plodu hnědne, proto je lepší je zpracovat dřív.
Je kdoulový sýr opravdu sýr?
Ne, jde o tuhou pastu z kdoulí a cukru, která se krájí na kostičky. Název je tradiční a mléko se do něj nepřidává.
Dají se kdoule zamrazit?
Ano, nejlépe uvařené nebo rozmixované na pyré. Kdoule můžeme také zavařit.
