Svatomartinská husa patří ke svátku 11. listopadu stejně neodmyslitelně jako mladé víno. Křupavá kůže a šťavnaté maso se ale nepovedou náhodou: záleží na výběru husy, nasolení den předem a především na trpělivém pečení podle váhy. V tomto návodu najdete konkrétní časy a teploty, díky kterým si doma upečete husu, za kterou by se nemusela stydět žádná hospoda.
Jak vybrat husu na svatomartinskou pečeni
Na trhu najdete husy obvykle v rozpětí 3 až 6 kg. Pro běžnou rodinnou tabuli vychází nejlépe husa o váze 4 až 5 kg, u které se dobře vyváží poměr masa a vypečeného sádla. Čerstvá husa by měla mít světlou, suchou kůži bez modřin a příjemnou vůni. Mraženou husu nechte rozmrazovat pomalu v lednici, klidně i dva dny, aby maso neztratilo šťávu.
Před pečením husu zbavte zbylých brček a přebytečného tuku kolem kostrce, který byste jinak zbytečně spálili. Dutinu důkladně omyjte a osušte, vlhký povrch kůže totiž při pečení nezkřupavní tak snadno. Na samotné pečení se vyplatí kvalitní pekáč nebo jiné formy na pečení, které vydrží i vyšší teploty bez deformace.
Co udělat den předem
Nejlepší základ pro chuť i křupavost dá husa, kterou nasolíte už den předem. Maso zevnitř i z vnějšku potřete solí, případně i troškou majoránky a kmínu, a necháte ho přes noc odpočívat v lednici nepřikryté. Sůl vytáhne z kůže vlhkost a díky tomu se při pečení lépe propéká do zlatavé křupavé vrstvy. Podobný princip, jen s jinými poměry soli a delší dobou, popisujeme i u nakládání bůčku před uzením.
Husu nechte poslední noc před pečením v lednici odkrytou. Suchý vzduch z kůže vytáhne poslední zbytky vlhkosti a výsledek bude výrazně křupavější než u husy zabalené v sáčku.
Den předem je také dobrá chvíle připravit přílohy, které se dusí dlouho, například zelí. Vlastní nakládání zelí najdete v samostatném návodu, zelí tak stihne druhý den jen doohřát a propojit chutě.
Pečení husy podle váhy: tabulka časů a teplot
Osvědčený postup je trouba předehřátá na 180 stupňů, do které husu nejprve vložíte, aby se maso zatáhlo. Pak ji podlijete horkou vodou, pekáč přiklopíte a teplotu snížíte na 160 stupňů. Čas pečení se počítá přibližně jako hodina na každý kilogram váhy, v polovině husu obraťte na druhou stranu.
| Váha husy | Doba pečení při 160 °C přiklopené | Dopečení dozlatova při 180 °C |
|---|---|---|
| 3 až 3,5 kg | cca 3 až 3,5 hodiny | 15 až 20 minut |
| 4 až 4,5 kg | cca 4 až 4,5 hodiny | 20 minut |
| 5 až 6 kg | cca 5 až 6 hodin | 20 až 30 minut |
Jakmile je maso měkké a snadno se oddělí od kosti, pekáč odkryjte, troubu zvyšte na 180 stupňů a husu dopečte dozlatova. Kdo má čas, může zvolit i pomalejší variantu: husa se při 100 stupních upeče za 7 až 8 hodin, při 90 stupních za 8 hodin. Výsledek je ještě šťavnatější, ale vyžaduje hodně předem naplánovaného času.
Jak dosáhnout opravdu křupavé kůže
Během celého pečení husu pravidelně, zhruba každých 30 minut, přelévejte vlastním vypečeným sádlem. Tuk, který se pod kůží uvolňuje, je právě to, co dělá kůži nakonec sklovitě křupavou. V poslední půlhodině pečení pekáč nechte otevřený a teplotu zvyšte na 180 až 200 stupňů, dokud kůže nezíská sytě zlatou barvu. Pokud by se husa začala příliš rychle tmavnout, přikryjte ji na chvíli alobalem a teplotu mírně snižte.
Vypečené husí sádlo nevyhazujte. Po vychladnutí ho přelijte do skleněné nádoby a uložte do lednice, vydrží tam klidně několik týdnů a je skvělé na smažení brambor nebo na topinky s česnekem.
Tradiční přílohy a co s husou dál
Ke svatomartinské huse neodmyslitelně patří dušené červené zelí a bramborové nebo houskové knedlíky. Zelí chutná ještě lépe, pokud ho den předem jen podusíte a druhý den dochutíte troškou husího sádla z pekáče. Houskové knedlíky můžete nachystat jako polotovar předem a uvařit je až na poslední chvíli, aby byly nadýchané.
Zbylé maso z husy dobře využijete i druhý den: kosti a drobky se hodí na vývar, zbytky masa na plněné knedlíky nebo studenou pomazánku. Vypečené sádlo se navíc hodí nejen na pečení, ale i do těsta na domácí pečivo.
Časté otázky
Musí se husa před pečením nutně solit den předem? Není to podmínka, ale výrazně to zlepší jak chuť, tak křupavost kůže. Pokud nemáte čas, nasolte husu alespoň několik hodin předem.
Jak poznám, že je husa hotová? Maso by se mělo snadno oddělovat od kosti, zejména u stehen, a vypečená šťáva by měla být čirá, bez náznaku krve.
Dá se husa péct i bez přiklopení? Ano, ale rychleji vysychá a kůže může ztmavnout dřív, než se maso propeče. Přiklopení v první fázi pečení udrží šťavnatost.
Svatomartinská husa chce především trpělivost: dostatek času na nasolení, pomalé pečení podle váhy a pravidelné přelévání sádlem. Odměnou je křupavá, zlatavá kůže a maso, které se vám rozpadá pod vidličkou, přesně jak se na 11. listopadu sluší a patří.
https://www.lovelyhome.cz/jak-nejlepe-nalozit-maso-na-grilovani/
