Zahrada

Jak naložit bůček na uzení a jak ho udit

Vepřové maso je často odsuzováno kvůli jeho tučnosti, škodlivému cholesterolu a nezdravému životnímu stylu. Domácí zabíječka bez tlačenky, krvavé polévky a hlavně bůčku ale nedává smysl. Pokud si dáte uzený bůček s mírou, není co řešit.

Tradiční uzení bůčku

Na uzený vepřový bůček můžete použít maso vykostěné i s kostí. Vykostěné maso však můžete rovnou krájet, ale nevykostěný bůček se zase lépe zavěšuje na háky. Nejčastěji se bok nakrájí do dvou pruhů a svalovina se pak střídá s vrstvami tuku. Pokud nechcete mít bůček tak tučný, můžete vyudit jen přední část bůčku, kde však můžete narazit na části žeber či chrupavek. Proto buďte opatrní při konzumaci.

Postup přípravy a naložení bůčku

Maso na uzení předem naložte do slaného láku nebo dusičnanové rychlo-soli. Čím slanější je lák, tím kratší dobu se maso nakládá. K dochucení můžete použít česnek a při krátkém uzení i sladkou papriku pro dobarvení. Do bůčku vetřete dle receptu oblíbené ingredience, tedy česnek, jalovec, pepř či šťávu z cibule, která dodá masu nasládlou chuť. Řádně nasolené maso se nechá odležet při nízké teplotě kolem 4 °C na několik dnů. Při namáčení v láku průběžně bůček kontrolujte.

Výběr dřeva

Nejvhodnější je tvrdé dřevo, jako jsou dub a buk. Piliny jsou také z tvrdého dřeva. Polínka zbavte kůry, aby maso nemělo nevhodnou příchuť. Dřevo ze švestky se používá ke konci uzení pro aromatizaci masa. Použijte jen pár polínek, jinak bude mít uzený bůček štiplavou příchuť. Podívat se také můžete, jak se staví dřevěná udírna.

Jak dlouho udit bůček

Uzení studeným kouřem

K uzení bůčku za zastudena se hodí především větší kusy bůčku a doba nakládání bývá okolo 14 dnů.  Bůček je třeba průběžně kontrolovat, protože maso musí být stále potopené v nálevu, který nesmí zapáchat. Před samotným uzením je nutné kousky masa důkladně osušit. Uzení studeným kouřem trvá 8 až 10 dnů.

Uzení teplým kouřem

Na uzení teplým kouřem použijte velikost kusů masa o váze 1 kg až 1,5 kg a uďte teplým kouřem při teplotě 60 až 80 °C přibližně 6 až 10 hodin. Podívejte se také, jak využít sýr na uzení.

Uzení bůčku horkým kouřem

Na uzení bůčku je nejvhodnější vysoká teplota alespoň 90 oC. Horký kouř se používá u masa pro okamžitou spotřebu anení tak chutné jako to, na které se používá studený či teplý kouř. Před i po uzení se maso dovaří v horké vodě, jinak je po krátkém naložení a uzení v horkém kouři tvrdé. Oheň se pravidelně stříká vodou, aby se nevytvořila povrchová kůrka, při které by aromatické látky neprošly do masa.

Při rozvlažení se maso se naloží do vody, která má minimálně 90 oC na 1 až 1,5 hodiny. Okapané a osušené maso se pověsí na háčky do udírny. Teplota je na začátku uzení do 60 oC, postupně se po dobu půl hodiny zvyšuje na 90 oC a topí se dřevem. Při uzení pro vytvoření dostatku kouře přihazujeme piliny namočené v kbelíku s vodou. Pro vypalování krátkodobě zvýšíme teplotu na 120 oC. Vytvoří se kůrka, která ale nesmí vadit při kousání masa. Během douzování, které trvá1 hodinu, dojde k minimální ztrátě na váze bůčku. Při dovařování se povrchová vrstva tvořená usazeninami z kouře zatáhne dovnitř masa a to získá lepší chuť. Krásná zlatožlutá barva, která uzením vznikne, se ale ve vodě rozpustí.

Zajímá mě ekologie, příroda, zdravý životní styl, fitness, bydlení i zahrada, ale i ekonomika, osobní rozvoj a všechny zajímavé projekty.

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna.