Bůček se před uzením musí pořádně prosolit, jinak bude uvnitř mdlý a navíc se hůř skladuje. Osvědčený poměr je zhruba 80 gramů soli na litr vody, tedy asi 8% lák, a doba naložení se podle tloušťky kusu pohybuje od pár dní až po dva týdny. Kompletní postup od výběru masa až po udírnu najdeme v článku jak naložit bůček na uzení, tady se podíváme podrobněji na samotný lák a jeho přesné poměry.
Kolik soli na litr vody
Solný lák se obvykle připravuje v koncentraci 7 až 12 procent, tedy 70 až 120 gramů soli na litr vody. Pro bůček je osvědčený střed tohoto rozmezí, 80 gramů soli na litr vody. Vyšší koncentrace maso prosolí rychleji, ale hrozí přesolení, nižší koncentrace je jemnější na chuť, ale musí se prodloužit doba naložení.
Sůl se nejdřív rozpustí ve vodě, lák krátce převaří a nechá úplně vychladnout, teprve pak se do něj vkládá maso. Teplý lák totiž maso spíš kazí, než aby ho prosoloval, protože bakterie se v teple množí rychleji, než sůl stihne zabrat.
Místo klasické kuchyňské soli lze v láku použít i dusitanovou nakládací sůl, která zajistí výraznější barvu a delší trvanlivost. Dávkování se ale řídí podle návodu na konkrétním balení, jednotliví výrobci se v koncentraci liší.
Suché versus mokré nakládání
Rozdíl mezi oběma metodami je hlavně v tom, jak se sůl k masu dostane. Při suchém nakládání se bůček natírá solí přímo, počítá se s asi 20 gramy soli na kilogram masa, a kus pak leží v nádobě, kde postupně pouští vlastní šťávu. Při mokrém nakládání se maso celé ponoří do láku, takže se prosoluje rovnoměrněji a chuť jde snadno doladit kořením rozpuštěným přímo v tekutině.
Pro bůček, který má nepravidelný tvar s vrstvou tuku a kůže, bývá mokré nakládání spolehlivější, sůl se totiž dostane i do míst, kam by se suchou metodou obtížně vetřela. Podobný rozdíl mezi oběma postupy popisujeme i u krkovice, kde volba metody závisí hlavně na tvaru kusu.
Jak dlouho nechat bůček v láku
Doba naložení se odvíjí hlavně od tloušťky kusu. Tenčí plátky bůčku, silné dva až tři centimetry, zvládnou v láku tři až pět dní. Celý kus o síle pěti až sedmi centimetrů potřebuje týden až deset dní, opravdu masivní kusy pak vydrží v láku klidně dva týdny.
Platí jednoduché pravidlo: čím silnější maso, tím delší doba, protože sůl se do středu kusu dostává postupně. Vytáhne-li se bůček z láku předčasně, zůstane uvnitř nedosolený a při uzení to jde poznat na chuti. Obecné zásady nakládání různých druhů masa na uzení shrnuje i náš starší přehled, kde najdete i orientační časy pro jiné kusy než bůček.
Koření a doplňky do láku
Do vychladlého láku patří klasicky bobkový list, kuličky nového koření a černého pepře, drcený jalovec a pár stroužků česneku. Kdo má rád výraznější chuť, přidá snítku rozmarýnu nebo tymiánu. Koření se vkládá do láku spolu s masem po vychladnutí, případně ho lze krátce povařit spolu se solí, aby chutí protáhl rovnoměrněji.
Na co si dát pozor
Bůček musí být v láku celý ponořený, jinak se odkrytá část neprosolí stejně jako zbytek a při delším skladování hrozí zkažení. Osvědčí se maso zatížit talířem nebo jiným čistým závažím, aby zůstalo pod hladinou.
Celá nádoba patří do chladu, ideálně kolem 4 stupňů Celsia, tedy do lednice nebo do studeného sklepa. V teple lák rychle ztrácí na účinnosti a maso se může zkazit dřív, než se stihne prosolit.
Před vlastním uzením bůček z láku vyjměte, opláchněte studenou vodou a nechte pořádně okapat a oschnout, ideálně přes noc zavěšený na vzduchu. Vlhký povrch kouř špatně přijímá a maso se pak neudí rovnoměrně.
Podobný princip se dodržuje i u ryb určených na uzení, kde jsou koncentrace láku a doba naložení o něco nižší, protože maso ryb je jemnější a prosolí se rychleji.
Shrnutí
Pro bůček před uzením funguje spolehlivě lák o síle kolem 80 gramů soli na litr vody, do kterého se maso vkládá až po úplném vychladnutí. Dobu naložení řiďte tloušťkou kusu, tenčí plátky stačí pár dní, silnější kusy klidně dva týdny. Pak už jen bůček opláchněte, nechte oschnout a můžete ho zavěsit do udírny.
